フランスの革新的美食ガイド「ゴ･エ･ミヨ ジャポン2020」3トック獲得のレストランご紹介
ロテル・デュ・ラクの料理長 山本卓也氏 「 ゴ・エ・ミヨ ジャポン2020」の表彰式にて
フランスの美食ガイドといえば誰でも思い浮かぶのが「ミシュランガイド」。世界的なタイヤ会社が遠くまで快適にドライブして欲しい、という観点からお料理の美味しいホテルやレストランを格付けしたのが始まりです。
さて、「ゴ・エ・ミヨ（Gault et Millau）」はまだ馴染みのない方もいらっしゃるかもしれませんが、フランスの著名料理評論家のアンリ・ゴー（Henri Gault）とクリスティアン・ミヨ（Christian Millau）がはじめたミシュランと並ぶ強い影響力を持つフランス発祥のレストランガイドで1972年が初版となっています。
格付け方法は1点から20点までの採点方式をとり、基本的に10点以下のレストランは扱われません。評価の基準は環境・雰囲気、料理・ ワインの質、サービス、値段に分けられ、それぞれについて論じられています。この格付けに基づき、高評価のレストランには1から5つのコック帽（トック）で表示されています。
ミシュランと同様、ゴ・エ・ミヨはレストランに対し掲載料を要求しない点で他の多くのガイドとは異なっており、高い信用性を保持しているのです。また、「ゴ・エ・ミヨ」は覆面調査により評価するガイドブック。なかでも才能の有るシェフの発掘に力を注ぎ、シェフのオリジナリティや、地方の有能な料理人にも目を向け積極的に紹介しています。
革新的なアミューズ
ベトラーブ（ビーツ）・カリフラワー
ゴ・エ・ミヨのガイドブックは2017年に初の日本版が刊行されました。そして、2020年2月に発行されたゴ・エ・ミヨジャポン2020でロテル・デュ・ラクのレストラン「ル・ペイザージュ」が3トック(15点)の栄誉に輝きました。
どちらかというと料理に伝統的な手法を重んじるミシュランとは異なり、ゴ・エ・ミヨでは若手料理人が料理を近代化させ、新たな要望に応えられるように十の戒律を定義し、革新的な提案をしています。たとえば、料理に火を入れすぎない、新鮮で高い品質の食材、軽いメニュー構成、重いソースを使わない、などです。
ロテル・デュ・ラクの料理長、山本卓也氏の作り出すお料理はまさにゴ・エ・ミヨが提唱するヌーベルキュイジーヌ、10種類以上提供される小皿料理はどれも美しく、旬にこだわる新鮮な食材を生かした軽やかさが自慢です。レストランの環境も素晴らしく、全面ガラス張り。夜の帳が下りるころ、変わりゆく奥琵琶湖の風景も楽しめます。
レストラン「ペイザージュ」 夜には野生のシカが訪れることもあります。
山本シェフは地元を知り尽くした滋賀県東近江市出身、京都ホテルオークラ、ハイアットリージェンシー箱根、星野リゾートなどラグジュアリーリゾートホテルのダイニングで研鑽を積み、2018年からはロテル・デュ・ラクの料理長に就任しました。故郷でもある近江の旬と土地を生かした「テロワール発酵フレンチ（2月1日のブログ参照）」を提唱しています。
ゴ・エ・ミヨ ジャポンを獲得したお料理は郵船トラベルが贈る2021年3月28日発「奥琵琶湖のオーベルジュ“ロテル・デュ・ラク”連泊と若狭海の幸、桜満喫の旅 」でご賞味頂けます。桜の開花が彩を添える、奥琵琶湖の美食をお楽しみください。
奥琵琶湖～テロワール発酵フレンチ～の秘密
ロテル・デュ・ラクより琵琶湖を臨みます
2020年にGOTOトラベルを利用し、ワンランク上の旅館に泊まった人が「旅館の料理が多すぎる」とツイートし、話題になったことをご存じでしょうか？かく言う筆者も旅館の夕食３品目あたりでギブアップ気味になり、後半に提供されるメイン料理、ブランド牛の陶板焼きを美味しく頂くことができなかった経験があります。
旅の楽しみの一つは地元の食に出会うこと、特に女性は量よりも、たくさんの食材体験をしたいと思っています。食べきれない旅館の夕食はとにかく「MOTTAINAI」ものです。
郵船トラベルが贈る、2021年3月28日発「奥琵琶湖のオーベルジュ”ロテル・デュ・ラク”連泊と若狭海の幸、桜満喫の旅」では琵琶湖畔にある4万坪の敷地にわずか15部屋のオーベルジュに宿泊し、テロワール発酵フレンチの夕食をお楽しみいただけます。フレンチと言ってもけっして重たい料理ではなく、ある日の一例としてアミューズ（小皿料理）6品、お口直しのグラニテ、お魚、お肉、デザートまたはチーズワゴンの構成となっています。アミューズは食べるのが惜しくなるような目にも美味しい一口サイズのお料理の数々で、筆者が完食したことは言うまでもありません。
秋のシグネチャー料理（お料理は一例です）
テロワールとはフランス語で「土地」を意味し、元来ワイン産地の土壌を表す言葉でした。現在では農作物のみならず、畜産物、海産物などの「土地の個性」という意味に使われ、地方の風土や文化も加えられています。京都の隣に位置している滋賀（近江の国）は、江戸時代から遠くは北海道、東北から北前船により物資（食材）が運ばれました。また、東海道などの主要な街道が交差する場所として食材の多くが出入りして栄えてきました。保存食として発達した発酵食品は「酸っぱい」「キツイ味」という意味ではなく、現在では「旨味を引き出す」手法として使われています。
ロテル・デュ・ラクでは、トマトをまる1日発酵させたピューレをお川魚料理に添えるなど、時間も手間もかかるお料理を提供しています。川魚といえば独特の香りが苦手な方もいらっしゃるようですが、自慢料理のひとつが1878年に創業した醒井養鱒場のニジマスの一皿。養鱒場を取り巻く環境は、深山幽谷として自然景観に勝っており、霊仙山（1094ｍ）山麓の鍾乳洞から湧き出る清水で養殖されたニジマスは刺身で食べても美味しいと評判です。今回の夕食でも提供されるとのことで、楽しみにして下さい。
醒井産ニジマス・トマト・春野菜(お料理は一例です）
次回は世界に一つだけの朝食、着席式オーダービュッフェと美食レストランガイド「ゴエ・ミヨ・ジャポン2020」で３トックを獲得した料理長、山本卓也シェフをご紹介します。
